Linea Pasticceria: farine per pasticceria professionali

Le nostre farine per pasticceria professionali nascono da un confronto continuo con maestri ed esperti dell’arte dolciaria. La linea è sviluppata per coprire esigenze specifiche: dalla friabilità controllata della frolla alla struttura elastica dei grandi lievitati, garantendo precisione di lavorazione e costanza del risultato.
Metti alla prova le nostre farine: contattaci
Farine per la pasticceria

Per chi sono le nostre farine per dolci

  • Per pasticcerie e laboratori che cercano costanza in lavorazione e risultati più prevedibili in cottura.
  • Per chi lavora con sfoglia e frolla e vuole una farina stabile, facile da gestire e coerente nel tempo.
  • Per chi produce grandi lievitati e ha bisogno di farine adatte a lievitazioni lunghe e lunghissime.
  • Per rivenditori che vogliono una linea chiara, con referenze facili da consigliare e schede tecniche disponibili.

I vantaggi della Linea Pasticceria

Differenziazione per applicazione

Referenze calibrate per specifiche lavorazioni, dalla friabilità della frolla allo sviluppo strutturale dei grandi lievitati.

Calibrazione delle forze (W) e dell'elasticità (P/L)

Gamma progettata su diversi valori di W e P/L, per supportare diversi tempi tecnici di lavorazione, favorendo struttura senza eccessiva tenacità.

Costanza di lavorazione

Farine sviluppate per assicurare un comportamento stabile e ripetibile, facilitando la standardizzazione dei processi e riducendo le variabilità produttive.

Qualità della materia prima

Selezione accurata dei grani e processi di macinazione controllati, per assicurare profilo aromatico pulito e prestazioni costanti.

Frolla e Biscotto, tipo 0 e 00

Farina di grano tenero per la produzione di dolci non lievitati. Facile da usare, stabile e morbida in lavorazione.

Formato: sacco da 25 kg.

Frolla e Biscotto  W 100/120

Sfoglia, tipo 0 e 00

Farina di grano tenero a base Manitoba per la produzione di pasta sfoglia: resistente e facilmente lavorabile, adatta anche a dolci lievitati.

Formato: sacco da 25 kg.

Sfoglia  W 340

Panettone, tipo 0 e 00

Farina studiata per la produzione di dolci a lunga e lunghissima lievitazione. La versione Reposé prevede inoltre una stagionatura minima di 30 giorni ed è pensata appositamente per i grandi lievitati.

Formato: sacco da 25 kg.

Panettone W 400
Reposé W ≥ 400

Manitoba, tipo 0 e 00

Il cuore dei grani di forza nordamericani. Ideale per grandi lievitati, maturazioni oltre le 24 ore e per mantenere vitale e forte la tua pasta madre.

Formato: sacco da 25 kg, sacco da 5 kg, sacco da 1 kg.

Manitoba  W 380

Mix Soffice

Miscela equilibrata di farina di grano tenero tipo 00 e amido di mais per produrre con facilità pan di Spagna alti e dolci molto soffici.

Formato: sacco da 25 kg, sacco da 1kg.

Mix Soffice

Sfoglia: occhio alla temperatura dell'acqua

Quando prepari il pastello, usa acqua a 4-5 °C. L’acqua gelata rallenta la formazione della maglia glutinica, rendendola più estensibile e meno tenace. Questo ti permette di dare i giri senza che la sfoglia “torni indietro” (effetto elastico) e senza dover forzare con la sfogliatrice.

Grandi lievitati: la regola del rinfresco coerente

Non cambiare mai farina tra i rinfreschi del lievito madre e il primo impasto del panettone. La microflora del tuo lievito si abitua agli zuccheri e alle proteine di una specifica farina; mantenerla costante garantisce una fermentazione molto più vigorosa e prevedibile sotto lo stress dei grassi.

Pan di spagna: l'inserimento "a pioggia" e il setaccio

Non sottovalutare il setaccio: per le masse montate, setacciare la farina due volte non serve solo a togliere i grumi, ma a inglobare aria tra le particelle. Inseriscila a pioggia con movimenti dal basso verso l’alto quando la massa di uova è al picco della stabilità: eviterai che il peso della farina faccia scoppiare le bolle d’aria create.

Il test della "pallina" per la forza

Se hai dubbi sulla forza di una farina per lunghe lievitazioni, impasta una piccola pallina di acqua e farina e lasciala in un bicchiere d’acqua. Se torna a galla velocemente e resta compatta, il glutine è forte e pronto a reggere carichi pesanti di burro e sospensioni (uvetta e canditi).

Consigli dal Molino

Nell’arte dolce, la farina rappresenta il telaio invisibile su cui costruire ogni equilibrio di gusto. Abbiamo raccolto alcuni trucchi del mestiere per sfruttare al meglio la purezza delle nostre farine per pasticceria:
Quale farina scegliere per pasta frolla e biscotteria?

La scelta ideale è la nostra farina specifica Frolla e Biscotto. È una farina a basso tenore proteico studiata per non sviluppare glutine durante l’impasto, per una friabilità costante e una sagoma che non si deforma in cottura.

La sfoglia richiede estensibilità e una maglia glutinica capace di trattenere i grassi del “pacchetto”. La farina Sfoglia è calibrata per supportare i numerosi giri di laminazione senza strapparsi, assicurando uno sviluppo alveolato e croccante.

Per impasti che devono sostenere alte percentuali di grassi e zuccheri, serve struttura. La nostra Manitoba è la base ideale: ha la forza necessaria per lievitazioni prolungate e mantiene la spinta anche in presenza di ingredienti pesanti.

Per le sfide più complesse abbiamo creato due farine: Panettone e Panettone Reposé. Quest’ultima, con una stagionatura minima di 30 giorni in mulino, ha una stabilità enzimatica superiore, fondamentale per reggere lo stress meccanico e i lunghi tempi di fermentazione dei grandi lievitati.

Il nostro Mix Soffice è formulato per le masse montate. La sua granulometria finissima permette di incorporare e trattenere l’aria durante la montata delle uova, evitando il collasso centrale e mantenendo una texture leggera e regolare.

Più la tua ricetta è ricca (uova, burro, zuccheri), più la farina deve essere tecnica e “di forza”. Se aumenti i grassi, aumenta la necessità di una farina con un W più alto per evitare che la struttura ceda in lievitazione o in forno.

La digeribilità è il risultato di un processo: conta la qualità del grano, ma sono la corretta maturazione e l’equilibrio della ricetta a fare la differenza. Una farina tecnica Molino Enrici ti permette di gestire questi tempi con precisione chirurgica.

Al momento la nostra produzione è focalizzata sulla purezza del grano tenero. Stiamo monitorando il mercato e la ricerca per una futura proposta gluten-free che mantenga i nostri standard di qualità.

È possibile ordinare contattandoci direttamente per forniture professionali oppure acquistare presso il nostro spaccio aziendale ad Azeglio (TO). Per i piccoli formati, tutti i riferimenti sono disponibili nella pagina Contatti.

Troviamo insieme la tua farina ideale?

Non scegliere una farina qualunque, scegli quella perfetta per le tue creazioni. 

Dicci cosa vuoi realizzare e ti guideremo verso le farine per pasticceria più adatte al tuo metodo, ai tuoi tempi e alle tue esigenze di laboratorio.




Richiedi una consulenza gratuita